Le Shiso 紫蘇 « plante violette qui fait revivre »appartenant au genre Perilla de la famille des Lamiaceae
Perilla frutescens (L.) Britton. Basionyme : Décrit par Linné sous le binôme Ocimum frutescens L., il fut ensuite versé dans le genre Perilla (étymologie : diminutif du latin Pera (Besace), allusion à la forme du fruit) par Britton.
Tige à section carrée. Feuilles vertes à pourpres selon les variétés, ovales et opposées. Fleurs en épis, violettes à blanches, en fin d’été. Graines noires, très petites, oléifères.
cette plante annuelle de 20 à 60 cm de haut possède des feuilles vertes ovales et produit des fleurs blanches en fin d’été.
Les feuilles de périlla ou shiso se consomment crues ou cuites. Toutes les parties de la Périlla sont comestibles et aromatiques : pousses, feuilles, fleurs et fruits. Sa saveur indéfinissable comporte des notes de basilic, de poivre, de mélisse.Le shiso vert a longtemps été considérée comme plante sacrée en Asie pour ses vertus culinaires que médicinales au Japon depuis le III° siècle.
Originaire de l’Asie du Sud-Est (son usage le plus ancien est attesté en tant qu’huile comestible dans le sud de la Chine et en Birmanie), le shiso est très envahissant et pousse à l’état spontané depuis l’Himalaya jusqu’au Myanmar.
Le shiso est tellement prestigieux au Japon, que son nom désigne au sens large toute la famille des lamiaceae (シソ科?) y compris le lamier pourpre des teinturiers d’Europe et toutes les menthes. Le mot « shiso » vient directement du nom chinois de la plante : zǐ sū (紫蘇).
- La forme verte a été une plante sacrée en Asie du Sud-Est où elle était censée annihiler les « poisons » alimentaires, notamment pour la consommation de coquillages. Elle fut introduite en Europe par des « botanistes en herbe », missionnaires et explorateurs, comme plante ornementale. Elle fut également introduite aux États-Unis vers 1800 par des émigrants coréens et japonais, d’abord comme épice, puis pour aseptiser la viande, d’où son nom américain de « beefsteak plant ».
- La forme pourpre, dite aussi « shiso vrai », fut cependant la première à être typifiée par les botanistes européens, pour qui la plante « type » est la variété rouge. Le grand botaniste Carl von Linné la range d’abord dans le genre ocimum, mais il est dommage que Britton ne nous ait pas indiqué l’étymologie du nom de genre mystérieux qu’il a créé. Certains auteurs pensent que perilla se rapporte à ses fruits qui étaient aussi précieux que des « perles » . C’est celle qui est plus utilisée comme colorant, notamment qui donne sa couleur rouge et ses polyphénols aux umeboshi, à l’instar de l’oxydation qui donne sa couleur au vin rouge.
- Enfin, tout récemment, la forme egoma a été redécouverte en même temps que la diététique et la cuisine japonaise, comme en témoigne l’adoption du mot shiso dans presque toutes les langues occidentales et même indonésienne, en tant que plante aromatique et produit de santé.
Les tiges feuillues se bouturent très facilement comme le basilic dans de l’eau (comme les coleus). Pour l’eringium et la renouée aromatique qui ont toute deux cette odeur de coriandre en feuille ou punaise (pour les chagrins), on peut les acheter au mêmes endroits et les bouturer idem ou dans un mélange très sableux et humide.
Les feuilles posées sur une pellicule d’eau dans une barquette sont vendues dans les superettes. Elles sont crispées, velues et régulièrement dentées. Le parfum qu’elles exhalent et le goût qu’elle donnent aux aliments sont indéfinissables. Ce sont le parfum et le goût shiso
Botaniquement il s’agit de Perilla frutescens (L.) Britton ou Ocimum frutescens L., de la Famille des Lamiacées, riche en plantes aromatiques (menthe, origan, lavande, sauge, romarin, thym…)
Perilla frutescens (L.) Britton var. hirtella (Nakai) Makino est la plante qui pousse dans les montagnes de Honshu, Shikoku ; elle est plus haute et les feuilles ne sont pas crispées et velues, son parfum est plus intense, l’hiver elle se repère aux hampes florales sèches portant les calices bilabiés vides.
Le shiso est couramment utilisé en Asie comme légume vert (salade)[réf. nécessaire], condiment et aromate.
Le voyageur rencontrera d’abord vraisemblablement la variété verte, servie avec le sushi, le sashimi et le tempura entre autres. Il s’agit de l’aojiso dont les feuilles sont plus petites et qui sont consommées telles quelles, entières ou hachées, souvent réfrigérées.
Comme il ne s’agit que d’une variation de taille et de pigment, la forme rouge à grandes feuilles peut être pratiquement consommée de la même manière, comme au Vietnam, par exemple, où les feuilles d’akajiso remplacent parfois les feuilles de menthe fraîches et la carambole dans les rouleaux de printemps crus (les fameux cha gio, prononcés [tcha yo]), que les Vietnamiens du Nord appellent aussi nem-nyon ou goï-kwun
Pour la culture, il a été sélectionné Perilla frutescens var. crispa forme viridis Makino le shiso vert, pour les japonais c’est aojiso, et Perilla frutescens var. crispa forme purpurea Makino pour les japonais c’est akajiso. Cette dernière donne un jus violet qui colore le daïkone mis en fermentation ou encore les ume (prunes), les tsukemono
En corée cette plante s’appelle KEN NIP, mangée en saumure ou bien fraiche en accompagnement du porc grillé dont on dit qu’elle facilite la digestion. Le goût me semble être de cette famille bien asiatique que les latins ont désigné comme « fétide » : Eryngium foetidum pour le phô de vietnamiens, basilic « chinois », etc.. Je ne peux m’empécher de réagir à cet article car cette « famille de goûts » me rappel avec nostalgie de formidables expériences culinaires… et la lecture d’un article sur l’importance de la culture dans l’appréciation d’une saveur (il semblerait que les américains détestent la cannelle..)
une boisson à base de shiso au Japon… Il en existe aussi avec du shiso rouge, la recette est la même qu’avec du shiso vert. C’est une boisson rafraichissante, désaltérante et rapide à réaliser
Une bonne vingtaine de feuilles de shiso (grandes et moyennes)
1 litre d’eau
Le jus d’un citron
2 cuillères à soupe de sucre de canne
1 cuillère à café de miel
Mettez les feuilles de shiso dans une casserole remplie du litre d’eau en ébullition. Laissez à feu fort pendant une dizaine de minutes.
Laissez reposer 5 minutes puis essorez les feuilles au dessus de la casserole. Passez le jus de shiso à l’étamine, ajoutez le sucre, le miel et le jus du citron puis remuez jusqu’à dissolution du sucre.
Enfin, transvasez le jus dans une bouteille que vous placerez au frais.
Pour plus de jus de shiso il vous faudra doubler les proportions, ne rallongez surtout pas avec de l’eau.
Servez frais, très frais, avec des glaçons avec une petite feuille de shiso pour la déco.
Vous pouvez aussi faire un cocktail de jus de shiso, de glace pillée et d’un fond de gin pour le soir quand l’atmosphère se sera rafraichie. Accompagnez cet appéritif de nori senbei.
Le shiso rouge est plus prononcé en goût que le vert.
différence shiso rouge et shiso vert :
shiso rouge : Elle donne des feuilles qui piquent un peu comme le menton d’une vieille tante, et dont le pourtour se découpe en petites dents pointues. Au goût, c’est absolument unique et très aromatique, à la fois herbacé et acidulé. Comme la plupart des herbes feuillues, il vaut mieux l’utiliser à cru, en laissant les feuilles entières ou en les éminçant en chiffonnade.
Le shiso vert a des feuilles plus tendres et plus parfumées que le shiso pourpre, mais cet dernier se rattrape en faisant office de colorant puissant, qu’on utilise notamment pour la préparation des fameuses umeboshi (prunes salées).
Quelques accords
~ Shiso + riz
~ Shiso + nouilles ou pâtes
~ Shiso + tofu
~ Shiso + avocat
~ Shiso + champignons
~ Shiso + tomate
~ Shiso + concombre
~ Shiso + gingembre + sauce de soja
~ Shiso + sésame
~ Shiso + poisson et fruits de mer
~ Shiso + porc
~ Shiso + fruits (fruits exotiques, agrumes, fruits rouges, fruits à noyau)
Déco et condiments
~ Faites germer les graines et mangez les pousses.
~ Quand la plante fleurit, vous pouvez mangez les bourgeons.
~ Faites sécher les feuilles et moulez-les (du verbe moudre, n’est-ce-pas) avec du sel (et éventuellement du sésame) pour faire un sel au shiso à utiliser comme un furikake.
~ Faites frire les feuilles en tempura.
~ Préparez une huile de shiso à verser sur un gazpacho.
~ Faites-en un aigre-doux avec des concombres.
~ Conservez les feuillesdans du sel.
Idées végétariennes
~ Nouilles soba au shiso, avec en bonus des infos sur les vertus stimulantes du shiso pour le qi.
~ Saupoudrez-en sur du tofu, comme pour le tofu à la mode de Chika.
~ Mariez-le avec du riz dans les onigiri, sur un bol de riz vapeur, ou sur un riz sauté.
~ Mettez-en dans cette salade d’avocat et pamplemousse.
~ Saupoudrez-en sur une soupe de carotte au gingembre.
~ Ajoutez-en dans une salade de concombre au vinaigre de riz.
~ Mettez-en dans des pâtes avec de l’huile d’olive, de l’algue nori, de la sauce de soja, du beurre, du sel et du poivre.
~ Faites un pesto au shiso à mettre dans les pâtes.
~ Faites des « sandwiches » de tofu avec du shiso au milieu, à faire sauter à la poêle.
~ Garnissez des rouleaux de printempsavec du shiso et des champignons.
Avec du poisson et des fruits de mer
~ Glissez un morceau de feuille entre le riz et le poisson dans vos nigiri sushi, ou mettez-en dans vos maki.
~ Servez du shiso avec les sashimi ou sur un chirashi sushi.
~ Mettez-en dans un tartare de maquereau mariné au gingembre frais et à la sauce de soja.
~ Faites une sauce mignonetteà la mangue et au shiso à servir avec des huîtres crues.
Avec de la viande
~ Mettez-en au coeur d’un filet de porc roulé que vous ferez sauter avant de le couper en tranches.
~ Faites une roulade de poulet farcie avec de l’umeboshi hâchée et du shiso.
~ Préparez un rouleau au shiso d’inspiration vietnamienne : shiso + vermicelles de riz + porc barbecue vietnamien, le tout roulé dans des feuilles de papier de riz. On peut faire frire les rouleaux ou les manger comme ça.
~ Enveloppez de la viande ou des légumes avec des feuilles de shiso et faites-les sauter avant d’ajouter un peu de sauce de soja, du mirin, et du sésame.
En boisson
~ Préparez une infusion avec les feuilles, à boire chaude ou froide.
~ Faites du jus de shiso avec du shiso pourpre.
~ Laissez mariner les feuilles dans de l’alcool pour faire des cocktails, comme la vodka au shiso d’Alchemology, ou utilisez-les simplement à la place de la menthe dans un mojito-shiso.
En dessert
~ Mettez-en sur vos salades et vos soupes de fruits, en particulier avec des fraises, des pêches, des oranges ou de l’ananas.
~ Mixez du shiso avec du sucre (et éventuellement un zeste de citron vert) pour faire un sucre de shiso à saupoudrer sur vos crêpes et autres desserts.
~ Parfumez-en des macarons, comme ceux que François Payard a réalisés pour une opération en faveur du Japon.
extraits du site
wikipedia
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