FICHE GREEN : Le thym

Noms communs : Thym commun, thym espagnol, serpolet.
Noms botaniques : Thymus vulgaris, Thymus zygis, Thymus serpyllum, famille des labiées ou lamiacées.
Nom anglais : Thyme.

Parties utilisées : Feuilles et fleurs.
Habitat et origine : Petit arbrisseau ne dépassant pas une trentaine de centimètres de hauteur, le thym est originaire du bassin méditerranéen et pousse en plein soleil dans les sols riches et bien drainés.

Il exerce une action stimulante sur la digestion et possède des propriétés antiseptiques.

c’est l’herbe aromatique qui conserve le mieux sa saveur une fois séchée.

Indispensable dans un bouquet garni et dans les plats mijotés.

HISTOIRE :

Depuis plus de 12 000 ans, le thym fait partie de la vie quotidienne des humains, tant pour ses usages médicinaux et cosmétiques que culinaires. Les Sumériens et les Égyptiens de la haute Antiquité l’utilisaient pour embaumer leurs morts. Chez les Romains, on faisait brûler du thym pour purifier l’air et éloigner les animaux nuisibles. On s’en servait aussi pour aromatiser fromages et boissons alcooliques. Les militaires en mettaient dans leur bain pour se donner de la vigueur. Au Moyen Âge, le thym était réputé pour donner du courage aux chevaliers.

De nos jours, l’huile essentielle de thym et le thymol, un de ses composants, sont couramment utilisés pour la confection de savons et de cosmétiques divers. En Amérique du Nord, l’une des marques les plus populaires de rince-bouche (Listerine®) contient du thymol ainsi que de l’eucalyptol et du menthol. Il entre aussi dans la composition de quelques dentifrices. En Europe, le thym compte encore parmi les plantes les plus fréquemment recommandées contre la toux et l’inflammation des voies respiratoires. Pour en savoir plus sur les usages culinaires du thym, consultez notre fiche Thym dans la section Nutrition.

Le terme « thym » est apparu dans la langue française au XIII^e siècle, d’abord sous la forme de « tym ». Selon certaines sources, il est dérivé du latin thymus, qui l’a emprunté au grec thumos, signifiant, de façon quelque peu obscure, « grosseur ou loupe » (par référence à la glande, le thymus). D’autres pensent plutôt que le mot vient du grec thymos ou thyein, qui signifie « fumée », par allusion au fait qu’il était jadis brûlé comme encens et qu’on lui attribuait alors le pouvoir d’éloigner les créatures venimeuses. D’autres, enfin, font dériver le mot du grec thumus, qui signifie « courage », la plante étant jadis considérée comme revigorante.

Le terme « serpolet », qui désigne le thym sauvage, vient du latin serpullum, signifiant « le rampant » par allusion au mode rampant de la plante.

En Provence, on appelle le thym commun « farigoule » ou « frigoule », et le thym sauvage « farigoulette ». Ces mots sont empruntés au latin populaire fericula, qui désignait autrefois cette plante. « Farigoulette » désigne également en France une liqueur de thym, que l’on sert sur glace.

Le thym est originaire du sud de l’Europe, du bassin méditerranéen, de l’Asie Mineure et de l’Asie centrale. Sur ce vaste territoire, au moins une centaine d’espèces ont été répertoriées, dont plusieurs ont été et sont encore employées localement comme aromates. Toutefois, c’est le thym commun (Thymus vulgaris) qui est considéré depuis toujours comme le meilleur. Viennent ensuite le thym espagnol (T. zygis), le seul à être accepté comme substitut sur le marché des épices et fines herbes, et le thym serpolet, à l’arôme nettement moins fin.

Le thym commun, qui vient du sud de l’Europe, est une version améliorée d’une espèce de thym sauvage qui pousse sur les pentes des montagnes de l’Espagne et des autres pays du bassin méditerranéen, et qui est proche du serpolet, l’espèce de thym sauvage la plus connue en Occident.

Il semble que, pendant longtemps, le thym ait surtout été employé en médecine et dans les rituels religieux ou magiques, ses usages culinaires se limitant à aromatiser le fromage et les liqueurs. Les Égyptiens s’en servaient pour embaumer leurs morts, les Grecs pour parfumer les temples et l’eau des bains, les Romains pour purifier leurs appartements. Par contre, le miel que les abeilles fabriquent avec son pollen est réputé depuis l’Antiquité et, encore aujourd’hui, il est récolté dans les régions du sud de l’Europe et est recherché des amateurs de produits fins.

Les Romains ont probablement diffusé le thym en Europe durant leurs invasions, particulièrement dans les pays du Sud. Au Moyen Âge, on s’en est beaucoup servi pour masquer les mauvaises odeurs, notamment celles de la viande ou du poisson avarié. On ne sait pas exactement quand il a été introduit dans les pays du nord de l’Europe, mais chose certaine, il était déjà cultivé en Angleterre au milieu du XVI^e siècle. Les premiers colons ont certainement apporté des semences dans leurs bagages. En effet, dans son Journal de voyage en Amérique du Nord, le botaniste Pehr Kalm écrit, en date du 23 juin 1749, qu’il a vu, dans un jardin «  des concombres, du thym, de la marjolaine en assez bonne quantité ».

Probablement à cause des différences climatiques qui existent entre l’Angleterre et le Sud de la France, les jardiniers de ces deux pays ont sélectionné deux variétés de T. vulgaris passablement différentes l’une de l’autre, soit le thym « anglais » (ou thym d’hiver) et le thym « français » (ou thym d’été). Le second a la réputation d’être plus fin et plus savoureux que le premier, mais sa culture sous des climats plus frais est moins facile. Si bien, que c’est généralement le thym anglais que l’on trouve sur les marchés nord-américains. On trouve également, à l’occasion, du thym à saveur de citron, d’orange ou de carvi, qui permet des usages culinaires différents et, un peu partout dans les jardins, du thym serpolet.

COTE CUISINE

• Bouquet garni : il se compose de trois brins de persil, d’une branche de laurier et d’un brin de thym que l’on attache ensemble à l’aide d’une ficelle de boucher. Il aromatise soupes, ragoûts et autres préparations culinaires. On peut lui apporter des variantes en ajoutant, par exemple, une branche de céleri, la partie verte d’un poireau ou une tige d’origan.
• Herbes de Provence : cerfeuil, estragon, sarriette, marjolaine, romarin, thym, lavande et fenouil. Assaisonne le poisson, les viandes et la ratatouille.
• Zahtar (Jordanie) : marjolaine, thym, graines de sésame grillées, sel et sumac. Assaisonne la viande frite ou grillée au barbecue.
• Dukka (Égypte) : graines de sésame et noisettes rôties, graines de coriandre et de cumin, poivre noir et thym. Aromatise les viandes grillées. On en assaisonne également le pain plat que l’on trempe ensuite dans de l’huile d’olive et que l’on consomme tel quel.

Le thym accompagne à merveille les tomates, les pâtes, le fromage blanc ou le fromage cottage, les soupes, le poisson, la viande, la volaille et les oeufs. Il entre dans la composition des farces et on en aromatise la chair à saucisse. Les viandes grillées ou rôties prennent beaucoup de saveur lorsqu’on les assaisonne libéralement de thym avant de les mettre au four ou sur le gril.

• Marinade : vin blanc, thym en bonne quantité, sarriette, échalote, ail, feuille de laurier, clou de girofle, sel et poivre moulu. Faire mariner dans ce mélange du poulet, de la viande ou du poisson avant de les cuire.
• Avant de cuire le lapin, le laisser macérer quelques heures avec du thym, du laurier, un peu de romarin, un oignon coupé en rondelles, des gousses d’ail écrasées. Au moment de le faire cuire, le badigeonner de moutarde et barder les morceaux de bacon. Glisser des branches de thym entre la chair et le bacon.
• Manier du beurre avec du thym et mettre sur les pommes de terre ou d’autres légumes racines.
• Légumes rôtis au thym : couper en dés des légumes (aubergine, courgette, carottes, oignons, etc.). Verser un peu d’huile d’olive dans un plat allant au four, ajouter les légumes et les tourner dans l’huile pour bien les enrober. Saler, poivrer, ajouter une gousse d’ail passée au presse-ail et une bonne quantité de thym, sec ou frais. Cuire 45 minutes dans un four réglé à 190  C (375  F).
• Tian aux légumes d’été : ce plat d’origine provençale se prépare en coupant des tomates, des oignons, des aubergines et des courgettes en tranches épaisses que l’on dispose à la verticale, bien serrées les unes contre les autres, dans un plat allant au four. Glisser dans les interstices des gousses d’ail épluchées. Saler, poivrer, arroser d’un filet d’huile d’olive et assaisonner de thym et de marjolaine avant de mettre au four environ une heure.
• Faire macérer du thym dans le vinaigre afin d’aromatiser ce dernier.
• Mettre du fromage de chèvre ferme à macérer dans de l’huile d’olive avec du thym. Garder un mois au réfrigérateur avant de consommer.
• On l’emploie beaucoup dans la cuisine créole de la Nouvelle-Orléans, particulièrement sur le poisson ou les viandes grillées. Il s’agit de tremper le morceau de poisson ou de viande dans du beurre fondu, puis de le recouvrir d’un mélange d’épices généralement composé de paprika, de poivre blanc, de thym, d’origan, de poudre d’ail et d’oignon. On fait ensuite sauter à la poêle à très haute température, sans ajouter d’autre corps gras, jusqu’à ce que les épices brunissent, sans toutefois brûler.
• On peut en aromatiser les fruits, particulièrement les figues et les poires. Le thym citron, lime ou orange, convient tout particulièrement à cet usage.
• Vin aromatisé: faire macérer environ 30 g de thym fraîchement séché dans un litre de vin blanc pendant 40 jours.
• Infusion : l’infusion de thym peut remplacer le thé ou le café du matin

CONSERVATION

Réfrigérateur : une semaine, emballé dans un papier essuie-tout humide ou un sac de plastique troué.

Congélateur : ciseler, mettre dans un bac à glaçons, couvrir d’eau et congeler. Mettre ensuite les glaçons dans un sac à congélateur.

Séchoir : le séchage est la meilleure façon de préserver le thym qui, contrairement à d’autres herbes comme le persil et le basilic, y gagne en saveur et en puissance. Il sèche très rapidement à l’air libre, simplement déposé sur un cadre recouvert de gaze ou de toile moustiquaire, ou suspendu, en petits bouquets. Choisir de préférence un endroit sombre. Si le temps est très humide, on pourra le sécher au déshydrateur ou dans un four réglé à la température minimale. Garder au frais et au sec dans un contenant hermétique

SANTE :

• le fer. Le thym déshydraté est une excellente source de fer pour l’homme et une bonne source de fer pour la femme, tandis que le thym frais est seulement une source pour l’homme. Le fer est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, d’hormones et de neurotransmetteurs. Il est important de noter que le fer contenu dans les végétaux est moins bien absorbé par l’organisme que celui contenu dans les aliments d’origine animale. Toutefois, l’absorption du fer des végétaux est favorisée si on le consomme avec certains nutriments, comme la vitamine C.
• Vitamine K. Le thym déshydraté est une excellente source de vitamine K. La vitamine K est nécessaire pour la fabrication de protéines qui jouent un rôle dans la coagulation du sang (autant dans la stimulation que l’inhibition de la coagulation sanguine). Elle participe aussi à la formation des os. En plus de se trouver dans l’alimentation, la vitamine K est fabriquée par les bactéries présentes dans l’intestin, d’où la rareté des carences en cette vitamine.
•  Calcium. Le thym déshydraté est une source de calcium. Le calcium est de loin le minéral le plus abondant dans le corps. Il est majoritairement entreposé dans les os, dont il fait partie intégrante. Il contribue à la formation de ces derniers, ainsi qu’à celle des dents, et au maintien de leur santé. Le calcium joue aussi un rôle essentiel dans la coagulation du sang, le maintien de la pression sanguine et la contraction des muscles (dont le coeur).
•  Manganèse. Le thym déshydraté est une source de manganèse. Le manganèse agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.
•  Vitamine C. Le thym frais est une source de vitamine C pour la femme, mais pas pour l’homme. Le rôle que joue la vitamine C dans l’organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes; elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation.

 

JARDINAGE BIOLOGIQUE

Semer en mars ou en avril dans des bacs à l’intérieur. Transplanter quand les risques de gel sont passés, à 20 cm d’espacement, dans une terre plutôt calcaire et bien drainée. Pour certaines variétés, les citronnées, par exemple, il est préférable de se procurer des plants et de les multiplier végétativement, les semences donnant des plants dont la saveur peut varier considérablement et être parfois insignifiante. Goûter une feuille avant d’acheter des plants d’une variété donnée, histoire de s’assurer qu’on en aime la saveur.

Le thym préfère le soleil et la sécheresse à l’eau et à l’ombre. Veiller à lui donner les meilleures conditions possibles à cet égard et n’arroser qu’en cas de sécheresse prolongée. S’il est vrai qu’il n’aime pas les engrais trop concentrés, c’est une erreur de le cultiver dans une terre trop pauvre. Comme toutes les plantes, il a besoin d’une certaine quantité de nutriments pour croître.

On pourra pailler avec des pierres plutôt qu’avec de la matière organique, ce qui augmentera la chaleur à son pied et réduira les risques de pourriture.

Le cultiver en compagnonnage avec la lavande avec laquelle il forme une excellente équipe.

Avant l’hiver, récolter en coupant les tiges près du sol et protéger les plants des froids rigoureux en les recouvrant de terre que l’on retirera au printemps suivant.

Au bout de trois ans, les plants ont tendance à devenir trop ligneux et à être plus sensibles aux maladies. Il est recommandé alors de bouturer des tiges prélevées sur des plants au printemps ou de marcotter, technique qui consiste à coucher quelques tiges sur le sol et à les recouvrir de terre en ne laissant dépasser que la pointe. Maintenir en place à l’aide d’un U en métal ou tout autre objet adéquat. Au bout d’un certain temps, les tiges formeront des racines et pourront alors être séparées du plant mère.

extraits du site http://www.passeportsante.net/fr